Frischkäse selber zu machen ist einfacher, als viele denken. Ihr braucht nur gute Milch, frische Zitronen und etwas Geduld. Besonders gerne forme ich daraus kleine Kräuterbällchen, die bei uns meistens schneller aufgegessen sind, als ich sie zubereitet habe.

Früher war es auf dem Land selbstverständlich, Milch direkt beim Bauern zu holen. Rohmilch war für viele Haushalte die normale Milch, die zu Hause abgekocht oder weiterverarbeitet wurde. Heute ist sie seltener erhältlich. Bei uns im Südburgenland gibt es zum Glück noch Möglichkeiten, sie direkt vom Bauern zu bekommen.

Welche Milch eignet sich?

Ich verwende am liebsten Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett. Pasteurisierte Frischmilch funktioniert ebenso wie ausreichend erhitzte Rohmilch. H-Milch nehme ich für dieses Rezept nicht, weil sie weniger zuverlässig gerinnen kann.

Rohmilch ist unbehandelte Milch und kann Krankheitserreger enthalten, die ihr weder sehen noch schmecken könnt. Deshalb müsst ihr sie vor dem Verzehr ausreichend erhitzen. Das ist besonders für Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem wichtig.

🥛 Mein Rezept für selbst gemachten Frischkäse

Ergibt: etwa 150–220 g Frischkäse und 700–850 ml Molke

Zubereitungszeit: etwa 20–30 Minuten

Ruhezeit: 10–15 Minuten

Abtropfzeit: 30–90 Minuten

Zutaten

• 1.000 ml Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett
• 2 frische Zitronen (etwa 60–100 ml Saft, je nach Größe)
• ¼–½ TL Salz nach Geschmack

Meine Faustregel lautet: 1 Zitrone auf 500 ml Milch.

Außerdem benötigt ihr

• 1 Topf mit mindestens 2 l Fassungsvermögen
• 1 Kochlöffel
• 1 Küchenthermometer
• 1 feines Sieb
• 1 hygienisch sauberes Käsetuch
• 1 Schüssel zum Auffangen der Molke

Gebt die 1.000 ml Milch in einen Topf und erhitzt sie bei mittlerer Hitze langsam auf etwa 90 °C. Rührt dabei gelegentlich vorsichtig um, damit sie nicht anbrennt. Ich kontrolliere die Temperatur mit einem Küchenthermometer

Presst die 2 Zitronen aus und gießt den Saft durch ein kleines Sieb. Sobald die Milch 90 °C erreicht hat, nehmt ihr den Topf vom Herd und gebt den Zitronensaft dazu.

Jetzt kommt ein wichtiger Punkt: Verwendet keinen Schneebesen!

Ich rühre den Zitronensaft nur mit 2–3 langsamen Bewegungen eines Kochlöffels unter. Wirklich nur ganz kurz, damit sich der Saft verteilt. Danach lasse ich die Milch in Ruhe.

Durch die Säure gerinnt das Milcheiweiß. Es bilden sich weiße Käseflocken, die sich von der gelblich-grünen Molke trennen. Kräftiges Rühren würde die Flocken unnötig zerkleinern.

Lasst die Milch ungestört stehen, bis sich Käseflocken und Molke deutlich getrennt haben. Falls die Flüssigkeit noch sehr milchig ist, könnt ihr etwas Zitronensaft zugeben und weitere 5 Minuten warten.

Legt ein Sieb mit einem hygienisch sauberen Käsetuch aus und stellt es über eine Schüssel. Gießt die Masse vorsichtig hinein.

Die Molke unbedingt auffangen! Die verwende ich später noch.

Je nach gewünschter Konsistenz könnt ihr den Frischkäse unterschiedlich lange abtropfen lassen:

• 30 Minuten: weich und cremig, ideal als Brotaufstrich
• 45–60 Minuten: etwas fester, gut zum Würzen
• 60–90 Minuten: meist fest genug, um kleine Bällchen zu formen

Die Zeiten sind Richtwerte. Bei längerem Abtropfen stellt ihr das Sieb am besten in den Kühlschrank. Anschließend salzt ihr den Frischkäse mit etwa ¼–½ TL Salz und stellt ihn kühl.

eine Lieblingsvariante – Frischkäsebällchen mit Kräutern

Zutaten für etwa 8–12 Bällchen

• 150–220 g selbst gemachter, gut abgetropfter Frischkäse (die Menge aus 1.000 ml Milch)
• 1–2 TL getrocknete Kräuter, zum Beispiel Oregano, Thymian oder Rosmarin
• Salz nach Geschmack, falls noch nicht gesalzen
• Etwa 150–250 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl, je nach Glasgröße

Zubereitung – etwa 10 Minuten

1. Salzt den gut abgetropften Frischkäse nach Geschmack.
2. Formt mit sauberen Händen etwa 8–12 kleine Bällchen.
3. Wälzt die Bällchen in 1–2 TL getrockneten Kräutern.
4. Gebt sie in ein sauberes, verschließbares Glas mit etwa 300–400 ml Fassungsvermögen.
5. Füllt mit etwa 150–250 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl auf, bis alle Bällchen vollständig bedeckt sind.
6. Verschließt das Glas und stellt es sofort in den Kühlschrank.

Besonders gerne verwende ich dafür Kräuter aus meinem Garten.. Olivenöl nehme ich nicht, weil es im Kühlschrank häufig trüb und teilweise fest wird. Das ist zwar kein Qualitätsmangel, aber ich bevorzuge ein Öl, das flüssig bleibt. Die Bällchen schmecken wunderbar zu frischem Brot, auf einer Jausenplatte oder zu Salat. Das aromatisierte Öl verwende ich gerne für ein Salatdressing oder, wenn es zum Erhitzen geeignet ist, zum Braten.

Wichtig: Frischkäse in Öl ist keine haltbare Konserve. Auch im Kühlschrank können sich gefährliche Keime entwickeln. Am sichersten gebt ihr das Öl erst beim Servieren dazu. Wenn ihr die Bällchen dennoch in Öl einlegt, stellt sie sofort kalt und verbraucht sie samt Öl innerhalb von 3 Tagen. Das garantiert allerdings keine sichere Haltbarkeit.

Wobei ich zugeben muss: So lange halten die kleinen Kräuterbällchen bei uns sowieso nicht!

Die Molke wird bei mir natürlich nicht weggeschüttet!Aus 1.000 ml Milch bleiben ungefähr 700–850 ml Molke übrig. Früher galt sie bei der Käseherstellung oft als Neben- oder Abfallprodukt und wurde beispielsweise an Schweine verfüttert.

Dabei enthält Molke neben Wasser auch Milchzucker, etwas Eiweiß, Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Phosphor sowie einige B-Vitamine.

Ich ersetze das Wasser im Brotrezept gerne ganz oder teilweise durch Molke. Wenn in eurem Rezept beispielsweise 350 ml Wasser stehen, könnt ihr stattdessen ungefähr 350 ml Molke verwenden.

Sie gibt dem Brot eine leichte Säure, rundet den Geschmack ab und kann die Bräunung der Kruste unterstützen. Besonders bei Mischbroten mag ich das sehr gerne.

🥤 Mein Molkegetränk mit selbst gemachter Marmelade

Ergibt: 1 Glas (etwa 250 ml)

Zubereitungszeit: 2 Minuten

Zutaten:

• 250 ml gut gekühlte Molke
• 1–2 TL selbst gemachte Marmelade

Zubereitung:

Gebt die 250 ml Molke und die Marmelade in einen hohen Becher, mixt alles mit dem Stabmixer etwa 10–15 Sekunden auf und genießt das Getränk gleich frisch.

Besonders gut schmeckt mir das mit Beerenmarmelade. Die fruchtige Süße passt wunderbar zur leicht säuerlichen Molke.

Wichtig: Molke ist leicht verderblich. Kühlt sie nach der Herstellung rasch ab, bewahrt sie bei höchstens 4 °C auf und verwendet sie möglichst innerhalb von 1–2 Tagen. Zum Trinken solltet ihr nur Molke aus ausreichend erhitzter Milch verwenden. Da Molke weiterhin Milchzucker enthält, ist sie bei Laktoseintoleranz nicht immer gut verträglich.

Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie viel sich aus wenigen Zutaten machen lässt. Aus Milch wird Frischkäse, aus den Kräutern im Garten eine wunderbare Würzung und selbst die übrig gebliebene Molke findet noch Verwendung.Früher gehörte vieles davon ganz selbstverständlich zum Küchenalltag. Heute kaufen wir die meisten Lebensmittel fertig, obwohl manches mit erstaunlich wenig Aufwand selbst hergestellt werden kann.Dabei geht es mir nicht darum, dass früher alles besser war. Aber dieses Wissen ist auch heute noch wertvoll. Zu verstehen, wie Lebensmittel entstehen, und möglichst viel davon zu verwenden, gehört für mich zu einem bewussten Umgang mit unseren Lebensmitteln.