Das Dampfentsaften ist eine alte, fast vergessene Methode, die aber gerade heute wieder ihren Platz findet. Schon unsere Großmütter haben damit die Fülle an Obst aus dem Garten haltbar gemacht. Im Grunde ist es ganz einfach: Ein spezieller Topf, der wie ein Turm aussieht, wird auf den Herd gestellt. Unten kocht Wasser, in der Mitte sammelt sich der Saft, und oben liegen die Früchte. Der aufsteigende Dampf bringt die Zellwände der Früchte zum Platzen, der Saft fließt heraus, sammelt sich in der Mitte und kann über einen Schlauch direkt in Flaschen abgefüllt werden. Durch die Hitze ist der Saft gleichzeitig pasteurisiert und dadurch lange haltbar.
Diese Technik kam um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert auf und wurde vor allem in Mitteleuropa rasch verbreitet. In der Nachkriegszeit war der Dampfentsafter aus vielen Küchen nicht wegzudenken. Im Burgenland erinnere ich mich noch gut daran, wie in der Küche meiner Oma der Metallturm auf dem Herd stand und der Duft von heißen Trauben oder Ribiseln das ganze Haus erfüllte. In den Flaschenregalen stapelte sich dann der Vorrat für den Winter: Johannisbeersaft für den Tee, Traubensaft zum Verdünnen oder Quittennektar als kleine Medizin. Heute erleben diese Geräte wieder ein Revival, weil sie nachhaltig und unkompliziert sind und sich perfekt für größere Obsternte eignen.
Beim Dampfentsaften stellt sich immer die Frage: mit oder ohne Zucker? Beides ist möglich. Ohne Zucker erhält man den reinen Fruchtgeschmack, der sich gut zum Verdünnen eignet, etwa als Traubensaft oder Birnensaft. Allerdings ist er etwas gäranfälliger, weshalb sorgfältiges, heißes Abfüllen besonders wichtig ist. Mit Zucker hingegen wird der Saft nicht nur süßer, sondern auch haltbarer, weil Zucker wie ein Konservierungsmittel wirkt. Vor allem bei säuerlichen Früchten wie Ribiseln, Rhabarber, Quitten oder Holunderbeeren hat sich die Zugabe von Zucker bewährt. Je nach Geschmack nimmt man zwischen 50 und 200 Gramm Zucker pro Kilo Früchte.
Die Zubereitung läuft immer ähnlich ab: Der untere Topf wird mit etwa zwei bis drei Litern Wasser gefüllt. Dann folgt das Saftgefäß mit dem Schlauch, der fest verschlossen bleibt. In den Fruchtkorb füllt man das vorbereitete Obst – gewaschen, grob zerkleinert, Schalen und Kerne dürfen meist dranbleiben. Wer Zucker verwenden möchte, streut ihn lagenweise über das Obst. Gewürze wie Vanille, Zimt oder ein paar Zitronenscheiben können zusätzlich Aroma geben. Nun wird der Dampfentsafter erhitzt, bis das Wasser kocht. Je nach Fruchtart dauert das Entsaften zwischen 40 Minuten (bei Beeren) und bis zu 90 Minuten (bei Quitten oder Äpfeln). Währenddessen kann man den heißen Saft über den Schlauch in vorbereitete, sterile Flaschen abfüllen. Diese sollten sofort gut verschlossen werden, damit der Saft lange hält – meist über ein Jahr, mit Zucker sogar noch länger.
man kann aber den Zucker erst dem fertigen Saft beigeben und dann nochmals aufkochen, jeder hat hier seine eigene Methode. Wichtig ist aber Flaschen steril zu machen und heiß abfüllen sowie das sofortige Verschließen.
Saftflaschen kann man über Jahre wiederverwende, Verschlüsse sollten aber immer neu sein.
Der Vorteil dieser Methode liegt auf der Hand: Sie ist nahezu arbeitsfrei, die Haltbarkeit ist hoch, und man kann auch große Mengen Obst in kurzer Zeit verarbeiten. Der verbleibende Trester eignet sich entweder für Gelee oder wandert zurück in den Kompost. Wer einmal den klaren, duftenden Saft aus einem Dampfentsafter probiert hat, weiß, warum diese alte Küchentechnik wieder so geschätzt wird: Sie holt den Sommer ins Glas und schenkt uns einen Vorrat für die kalte Jahreszeit.
