Einkochen – Eine alte Kunst, die heute wieder modern wird
Wenn die Erdbeeren reif werden, die Kirschen vom Baum fallen, die ersten Marillen geerntet werden und die Paradeiser im Garten plötzlich in Massen vorhanden sind, beginnt für viele die schönste Zeit des Jahres: die Einkochzeit. Kaum eine andere Tätigkeit verbindet uns so sehr mit den Jahreszeiten wie das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Einkochen bedeutet, die Fülle des Sommers einzufangen und für die kalte Jahreszeit zu bewahren. Was heute im Glas landet, erinnert uns im Winter an sonnige Tage, an den Duft von Kräutern, an Obstbäume voller Früchte und an die Freude einer gelungenen Ernte.
Wenn es ums Einkochen geht braucht man nur eines: Zeit. Zumindestens für mich ist alles was Einkochen, Haltbarmachen, Trocknen und Destillieren Entspannung. Beim Schneiden, Rühren und Abfüllen entsteht eine Ruhe, die ich sonst nur selten finde. Der Duft der Früchte erfüllt die Küche, das leise Blubbern im Topf begleitet die Gedanken und plötzlich spielt die Zeit keine große Rolle mehr. Es geht nicht darum, möglichst schnell fertig zu werden. Es geht darum, etwas mit den eigenen Händen zu schaffen.
Dabei ist Einkochen keineswegs eine moderne Erfindung. Schon seit Jahrtausenden suchten Menschen nach Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen. Lange bevor es Kühlschränke, Gefriertruhen oder Supermärkte gab, mussten Vorräte angelegt werden, um die Wintermonate zu überstehen. Fleisch wurde geräuchert, Kräuter getrocknet, Gemüse eingesalzen und Obst an der Luft oder über dem Feuer gedörrt. Nahrung zu konservieren war keine Frage des Interesses, sondern des Überlebens. Die eigentliche Geschichte des Einkochens, wie wir es heute kennen, beginnt jedoch Anfang des 19. Jahrhunderts. Während der Napoleonischen Kriege suchte man nach Möglichkeiten, Soldaten über lange Zeiträume mit haltbaren Lebensmitteln zu versorgen. Der französische Konditor Nicolas Appert machte dabei eine bahnbrechende Entdeckung. Er füllte Lebensmittel in Glasgefäße, verschloss diese sorgfältig und erhitzte sie anschließend über längere Zeit. Die Speisen blieben erstaunlich lange genießbar. Warum das funktionierte, wusste damals niemand. Erst Jahrzehnte später konnte Louis Pasteur nachweisen, dass Mikroorganismen für das Verderben von Lebensmitteln verantwortlich sind und durch Hitze abgetötet werden können. Damit war die wissenschaftliche Grundlage des Einkochens geschaffen.
Im deutschsprachigen Raum wurde das Einkochen gegen Ende des 19. Jahrhunderts immer beliebter. Einen wesentlichen Beitrag dazu leistete die Firma WECK mit ihren Gläsern, Gummiringen und Glasdeckeln. Die charakteristischen Einkochgläser wurden bald zu einem festen Bestandteil vieler Haushalte. Der Begriff „einwecken“ wird bis heute oft als Synonym für Einkochen verwendet. Wer kennt sie nicht, die klassischen Einkochgläser mit dem roten Gummiring? Und wer hat nicht schon einmal vorsichtig am Gummi gezogen, um zu prüfen, ob das Vakuum gehalten hat oder um ein Glas zu öffnen? Oft war genau dieses leise Plopp das Zeichen dafür, dass die Ernte des Sommers erfolgreich konserviert worden war. Besonders auf dem Land gehörten Vorratskeller damals selbstverständlich zum Haus. Regale voller Kompotte, Marmeladen, Bohnen, Gurken, Zwetschken und Tomatensaucen waren keine Besonderheit, sondern Ausdruck guter Haushaltsführung. Was der Garten hervorbrachte, wurde verarbeitet. Weggeworfen wurde kaum etwas. Die Vorräte entschieden oft darüber, wie abwechslungsreich und ausreichend die Ernährung während des Winters war.
Während der beiden Weltkriege und in den entbehrungsreichen Jahren danach gewann das Einkochen nochmals an Bedeutung. Lebensmittel waren knapp, Selbstversorgung wurde wichtiger denn je. Obstbäume, Gemüsegärten und Vorratskammern halfen vielen Familien durch schwierige Zeiten. Erst mit dem wirtschaftlichen Aufschwung, dem Einzug von Kühlschränken und später Gefriertruhen verlor das Einkochen nach und nach an Bedeutung. Lebensmittel konnten jederzeit gekauft werden, vieles war ganzjährig verfügbar und die aufwendige Vorratshaltung schien nicht mehr notwendig.
Heute erlebt das Einkochen eine bemerkenswerte Rückkehr. Immer mehr Menschen möchten wieder wissen, woher ihre Lebensmittel kommen. Regionalität, Nachhaltigkeit und der Wunsch nach Selbstversorgung spielen eine immer größere Rolle. Wer einen Garten besitzt, kennt die Situation: Plötzlich sind alle Zucchini gleichzeitig erntereif, die Paradeiser werden täglich mehr, die Ribiselsträucher hängen voller Früchte und die Erdbeeren warten darauf, verarbeitet zu werden. Einkochen ist eine wunderbare Möglichkeit, diese Fülle zu nutzen und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Dabei geht es längst nicht mehr nur um Marmelade. Eingekocht werden heute Fruchtsäfte, Sirupe, Chutneys, Gemüse, Suppen, Soßen, Kompotte, Fruchtmus und sogar fertige Mahlzeiten.
Das Grundprinzip hat sich seit über zweihundert Jahren kaum verändert. Durch die Hitze werden Mikroorganismen abgetötet, beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, das verhindert, dass neue Keime eindringen. So bleiben Lebensmittel oft viele Monate oder sogar Jahre haltbar. Gleichzeitig weiß man genau, was im Glas steckt. Keine langen Zutatenlisten, keine unnötigen Zusatzstoffe und keine weiten Transportwege. Oft reichen die Früchte aus dem eigenen Garten, etwas Zucker, Gewürze und saubere Gläser.
Vielleicht liegt gerade darin die besondere Faszination des Einkochens. Es verbindet uns mit dem Wissen früherer Generationen, macht unabhängiger und schenkt ein gutes Gefühl. Ein Regal voller gefüllter Gläser erzählt die Geschichte eines Gartenjahres. Es erzählt von Erdbeeren im Juni, von Marillen im Sommer, von Paradeisern im August und von Kräutern, die in der Sonne gewachsen sind. Wenn draußen Schnee liegt und der Garten ruht, genügt oft das Öffnen eines einzigen Glases, um den Sommer wieder in die Küche zu holen. Einkochen ist deshalb weit mehr als eine Methode zur Haltbarmachung. Es ist gelebte Nachhaltigkeit, bewahrtes Wissen und ein Stück Kulturgeschichte, das bis heute nichts von seiner Bedeutung verloren hat.
Wer mit dem Einkochen beginnen möchte, braucht eigentlich nicht viel: saubere Gläser, passende Deckel oder Gummiringe, einen ausreichend großen Topf oder Einkochautomaten und natürlich frische Lebensmittel. Entscheidend für den Erfolg sind Sauberkeit und die richtige Temperatur. Die Gläser müssen gründlich gereinigt werden, damit keine Keime in das Einkochgut gelangen. Obst, Gemüse oder fertige Speisen werden heiß eingefüllt oder direkt im Glas erhitzt. Durch die Hitze werden Mikroorganismen abgetötet, die Lebensmittel verderben lassen könnten.
Beim anschließenden Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck. Dieses Vakuum sorgt dafür, dass keine Luft und keine neuen Keime eindringen können. Genau deshalb sollte man nach dem Einkochen immer kontrollieren, ob das Glas tatsächlich verschlossen ist. Bei klassischen Weckgläsern werden die Klammern nach dem Abkühlen entfernt. Hält der Deckel ohne Klammern fest auf dem Glas, ist das Vakuum gelungen. Viele erinnern sich noch an das vorsichtige Ziehen am Gummiring. Lässt sich der Deckel nicht lösen, war das Einkochen erfolgreich.
Nicht alle Lebensmittel werden gleich behandelt. Säurehaltige Früchte wie Äpfel, Ribisel, Kirschen oder Marillen lassen sich vergleichsweise einfach einkochen. Gemüse benötigt meist höhere Temperaturen oder längere Einkochzeiten. Besonders bei Bohnen, Erbsen oder fertigen Fleischgerichten müssen die empfohlenen Zeiten genau eingehalten werden. Deshalb lohnt sich ein Blick in bewährte Einkochtabellen.
Für die Lagerung gilt: kühl, trocken und möglichst dunkel. Richtig eingekochte Lebensmittel halten oft viele Monate, manche sogar mehrere Jahre. Dennoch ist das Einkochen keine exakte Wissenschaft, sondern auch eine Erfahrungssache. Mit jedem Sommer wächst das Wissen darüber, welche Rezepte besonders gut gelingen, welche Sorten sich eignen und welche Schätze man im Winter am liebsten aus dem Vorratsregal holt.
