Manchmal entstehen meine besten Rezepte eigentlich ganz nebenbei. Ich hatte noch Dinkelmehl übrig und im Kühlschrank stand Joghurt, der verarbeitet werden wollte. Also dachte ich mir: Warum nicht einfach beides miteinander ausprobieren? Brot musste auch gebacken werden. Gerne backe ich nach Rezepten von Christoph Lang, vor allem sein Burgenlandbrot, aber ich hatte vergessen den Vorteig anzusetzen.

Dazu noch ein bisschen Roggenmehl, Germ, Honig und Salz – und schon war die Idee für dieses Brot geboren. Herausgekommen ist ein wunderbar saftiges Brot mit einer schönen Kruste, das außerdem ganz unkompliziert zu backen ist. Auf dem Foto sieht man das es etwas zu lange, nur ein paar Minuten, gebacken wurde. Ich habe einen Dampfbackofen, da kann es dann schon manchmal bei neuen Rezepten zu kurz oder zu lang sein.

Wichtig dabei: Es kommt kein Roggenstarter als eigentliche Zutat in den Teig. Das Brot wird ganz normal mit Germ gebacken.

Das braucht ihr

• 400 g Dinkelmehl
• 100 g Roggenmehl
• 150 g Naturjoghurt – ich habe hier griechisches Joghurt verwendet
• ca. 250 g Wasser , lauwarm wie immer
• 20 g Germ frisch ich arbeite immer nur mit frischer Germ
• 12 g Honig – alternativ kann man sicher auch Agavendicksaft oder ähnliches für eine vegane Variante nehmen- oder Gerstenmalz für die Bräunung
• 12 g Salz

Kleiner Tipp

Mein Starterglas wird regelmäßig ausgespült, damit es sauber bleibt. Das Wasser muss aber nicht gleich im Abfluss landen. Der Ansatz kommt von Glas 1 immer in Glas zwei ( Rexglas 1 l), wird dort gefüttert, das andere wird ausgespült, nächste Fütterung das gleiche. Ich bewahre das so zwei bis drei Tage im Kühlschrank auf und verwende es dann zum Brotbacken. Da sich darin noch kleine Mengen Sauerteig befinden, bringt dieses Wasser zusätzlich ein bisschen Aroma ins Brot. Egal ob es der weiße Wecken fürs Sonntagsfrühstück oder Pizza. Eine kleine Resteverwertung also. Wenn ich es nicht brauche kommt es als Dünger zu meinen Terassenpflanzen.

Beim Ausprobieren und Brotbacken kommt man irgendwann automatisch auf das Thema Hydration. Klingt zunächst kompliziert, ist es aber eigentlich gar nicht.

Gemeint ist einfach das Verhältnis von Wasser zur Mehlmenge.

Bei 500 g Mehl wären zum Beispiel:

• 60 % = 300 g Wasser
• 65 % = 325 g Wasser
• 70 % = 350 g Wasser
• 75 % = 375 g Wasser

Allerdings darf man beim Brot nicht nur das Wasser rechnen. Auch das Joghurt bringt Flüssigkeit mit. Aber dann kommt noch dazu, dass Mehl nicht gleich Mehl ist. Richtwert für Germ- auf 1 kg Mehl 42g frische Germ. Auch hängt es vom Mehl ab und was backe ich. Weiche Teige sind zb Pizza oder Foccaia…. Dinkel nimmt Wasser anders auf als Roggen. Vollkornmehl braucht wiederum mehr Flüssigkeit als ein helles Mehl. Auch zwischen verschiedenen Dinkel- oder Weizenmehlen kann es Unterschiede geben. So habe ich beim letzten Pizzateig mit 70 % gearbeitet, aber weil es zu heiss war war es zu wenig.

Deshalb würde ich beim Wasser nie blind nach einer Zahl gehen. Lieber erst etwas zurückhalten und schauen, wie sich der Teig anfühlt. Ist er zu fest, kommt noch ein Schluck Wasser dazu, ist der Teig zu weich wirds manchmal unentspannt in der Küche.

Warum passt Joghurt und Honig auch ins Brot? Der Joghurt macht das Brot schön saftig und weich und bringt gleichzeitig eine leichte Säure mit. Der Honig unterstützt die Hefen und sorgt außerdem für eine schöne Bräunung der Kruste. Süß wird das Brot mit dieser kleinen Menge überhaupt nicht. Ich verwende hier keine Brotgewürze, mehr etwas mehr Säure mag kann einen guten Schuss Essig mit rein. (Apfelessig).

So wird’s gemacht

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Dinkel muss man nicht ewig kneten. Sobald der Teig eine gute Struktur hat, darf er erst einmal ruhen.

Kleiner Tipp: ich gebe immer zuerst das Wasser in die Rührschüssel, danach Germ, gut verrühren, Honig oder Zucker (je nachdem) dazu, dann die oder das Mehl(e) vermischt mit Salz. Salz und Germ. längerer direkter Kontakt sollte vermieden werden, weil Salz durch Osmose Wasser aus den Hefezellen zieht und ihre Aktivität hemmen kann, daher am besten das Salz mit dem Mehl immer vermischen. Gut verkneten – mindestens 6 Minuten.

Die erste Gehzeit beträgt etwa 60–90 Minuten. Schüssel immer abdecken beim Gehen. Das ist die sogenannte Stockgare, der Teig wird hier in Ruhe gelassen und es wird nichts gefaltet oder gedehnt. Bei den derzeitigen Sommertemperaturen reichen meistens ungefähr 60 Minuten. Im Winter kann es entsprechend länger dauern.

Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem schönen Laib formen. Da kommt jetzt die Stückgare. Man wirkt den Teig rund, das falten und dehne, das ist ein eigenes Thema. Der große Hype ums Falten und Dehnen beim Brot ist bei mir spurlos verbeigezogen.

Kaum hat man angefangen, sich mit Sauerteig und Brotbacken zu beschäftigen, liest man überall: Das Brot muss gefaltet werden! Am besten alle 30 Minuten! Stretch & Fold, Coil Fold, Laminieren …

Ich dann so plötzlich in der Küche und schaute meinen Brotteig an und denkt sich: Was habe ich meinem Teig eigentlich angetan, dass der jetzt ständig gymnastisch behandelt werden muss? Dabei ist das Ganze eigentlich gar kein Hexenwerk.

Beim Falten und Dehnen wird der Teig während der ersten Gehzeit immer wieder vorsichtig auseinandergezogen und übereinandergelegt. Dadurch bekommt das Glutengerüst mehr Struktur und Stabilität. Gerade bei weicheren Teigen mit höherer Hydration kann das durchaus hilfreich sein.

Aber – und jetzt kommt mein persönlicher Einwand – man muss daraus keine Wissenschaft machen.

Nicht jedes Brot braucht fünf Falt-Runden nach einem minutiös ausgeklügelten Zeitplan. Nicht jeder Teig wird besser, wenn man alle halbe Stunde daran herumzieht. Schon gar nicht muss man daneben stehen und auf die Uhr schauen. Ich mache das inzwischen ziemlich entspannt.

Wenn der Teig nach dem Mischen noch sehr weich und wenig strukturiert ist, bekommt er während der ersten Gehzeit ein oder zwei Runden Falten. Man merkt meistens ohnehin ziemlich schnell, ob der Teig davon profitiert. Er wird glatter, hält besser zusammen und bekommt mehr Spannung. Wenn der Teig schon schön entwickelt ist? Dann lasse ich ihn auch einmal in Ruhe. Dazu kommt, wenn eine starke Küchenmaschine den Teig ausreichend ausknetet und ein stabiles Glutengerüst entwickelt, ist zusätzliches Dehnen und Falten meist nicht nötig. Wer aber mit dem guten alten Handmixer ein Weizenbrot mixt, der muss mit der Hand aber auch ordentlich kneten. Beachten muss man auch folgendes: gerade beim Dehnen und Falten macht das einen Unterschied wo das Rezept herkommt. Amerikanische, oft proteinreichere Mehle bilden meist ein sehr dehnbares und belastbares Glutengerüst, das durch Falten während der Teigruhe zusätzlich gestärkt werden kann; bei österreichischen Mehlen hängt es stärker vom jeweiligen Mehl und dessen Proteingehalt und Glutenqualität ab.

Deshalb finde ich Teig beobachten wesentlich wichtiger als irgendwelche starren Regeln.

Falten und Dehnen ist eine gute Technik. Aber es ist kein Brotbackgesetz und so manche Teige wollen das überhaupt nicht, ein Teig eben keine weitere Behandlung, sondern einfach nur eines: Ruhe. Das Interessante ist: Die Bäcker früher kannten natürlich ebenfalls das Prinzip, einen Teig zwischendurch zu bearbeiten. Nur hieß es nicht „Stretch & Fold“. Es ist aus Amerika populär geworden und man muss beachten – es sind weiche Weizenteige die hier in den sozialen Medien gebacken wurden. Ein Roggenteil kann das Dehen und Falten sehr unentspannt aufnehmen. Klassisch spricht man vom „Aufarbeiten“, „Durcharbeiten“, „Zusammenschlagen“ oder „Wirken“ des Teiges – je nach Region und Arbeitsschritt. Bei einem klassischen Weizenteig wurde der Teig zunächst geknetet. Danach durfte er ruhen. Anschließend wurde er wieder kurz bearbeitet bzw. durchgearbeitet und anschließend gewirkt.

Das Wirken ist dabei besonders interessant: Der Teig wird dabei nicht einfach irgendwie gefaltet, sondern gezielt zu einem Laib geformt. Dabei wird die Teighaut gespannt und eine gewisse Oberflächenspannung aufgebaut.

Bei vielen traditionellen Broten war das also ungefähr: mischen → kneten → Teigruhe → aufarbeiten → wirken → Stückgare → backen. So wird zum Beispiel automatisch beim klassischen Salzstangerl durch die Arbeitsschritte genug Spannung in den Teig gebracht.

Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und noch einmal etwa 20–30 Minuten gehen lassen. Zum Gärkörbchen: gut ausmehlen ist das Wichtigste- dazu mit einem Sieb Roggenmehl darüberstreuen das es gut bedeckt ist. Ob man das Brot einschneidet oder nicht – ich mags manchmal wenn es wild aufreißt, manchmal, je nach Brot, versuche ich mich aus als “Brotschnitzerin”.

Dann kommt das Brot mit viel Dampf in den Ofen. Dadurch bleibt die Oberfläche am Anfang schön elastisch und das Brot kann eine kräftige, knusprige Kruste entwickeln. Dazu entweder ein feuerfestes Gefäß in den Ofen stellen auf den Rost in der untersten Ebene mit aufheizen und das Wasser erst ein wenn man das Brot im Ofen hat. Backt man viel – hat ein Dampfbackofen enorme Vorteile. Wie lange hält vom Ofen ab, ich hatte 55 Minuten eingestellt bei 210 Grad mit Dampf, waren so fünf Minuten zuviel. Fertig ist das Brot wenn man es umdreht und auf den Boden klopft , es muss hohl und dumpf klingen.