Brot backen bedeutet für mich nicht nur, einem Rezept zu folgen. Es heißt auch, neue Mehlsorten kennenzulernen, verschiedene Zutaten auszuprobieren und mit jedem Brot dazuzulernen. Genau das macht dieses alte Handwerk so spannend. Nicht jedes Experiment wird sofort zum Lieblingsbrot – aber jedes erweitert den eigenen Erfahrungsschatz.
Dieses Mal habe ich das Farina Steirermehl ausprobiert. Regionalität spielt in meiner Küche eine große Rolle, deshalb war ich neugierig, wie sich dieses besondere Mehl beim Brotbacken verhält. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht.
Farina Steirermehl stammt aus der Steiermark – einer Region, die wie das Südburgenland untrennbar mit dem steirischen Ölkürbis verbunden ist.
Das Besondere an diesem Mehl sind die feinen Kürbiskernbestandteile. Sie verleihen ihm eine leicht grünliche Farbe und ein angenehm nussiges Aroma. Dadurch erhält auch das fertige Brot einen besonderen Geschmack, ohne dass zusätzlich Kürbiskerne eingearbeitet werden müssen. Wer den Geschmack von Kürbiskernen liebt, wird dieses Mehl wahrscheinlich ebenfalls mögen. Obwohl, wer mag eigentlich kein Kürbiskernöl? (Kleine Bitte, kauft wirklich regional hergestelltes mit Herkunftsbezeichnung).
Ich backe sehr gerne Brote mit einer Teigruhe von 24 oder sogar 48 Stunden. Durch die lange Reife entstehen besonders viele Aromastoffe, die Krume wird lockerer und das Brot entwickelt einen unverwechselbaren Geschmack.
Doch der Alltag sieht oft anders aus. Nicht immer bleibt genügend Zeit, einen Brotteig zwei Tage im Voraus anzusetzen. Manchmal möchte man einfach am selben Tag frisches Brot genießen. Genau für solche Tage ist dieses Rezept entstanden.
Der Sauerteig dient hier weniger als Triebmittel, sondern vielmehr als natürlicher Aromageber. Er sorgt für eine feine, angenehme Säure und macht den Geschmack deutlich vielschichtiger. Außerdem bleibt das Brot länger frisch und die Krume trocknet nicht so schnell aus. Bereits zehn Gramm genügen, um den Unterschied zu schmecken.
Rezept – Mischbrot mit rund 40 % Roggenanteil
Zutaten
- 360 g Farina Steirermehl (alternativ Weizenmehl)
- 240 g Roggenmehl
- 400 g handwarmes Wasser
- 15 g frische Germ
- 10 g Sauerteig
- 12 g Salz
Zubereitung
Die frische Germ im handwarmen Wasser auflösen und einige Minuten stehen lassen. Anschließend den Sauerteig einrühren.
Nun beide Mehlsorten sowie das Salz hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zwei Minuten langsam mischen und anschließend etwa vier Minuten etwas schneller kneten.
Den Teig abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Währenddessen das Gärkörbchen großzügig mit Roggenmehl ausstauben. Roggenmehl verhindert zuverlässig, dass der Teig später am Gärkörbchen kleben bleibt.
Den Brotlaib formen
Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
Dieses Brot wird bewusst nicht gedehnt und gefaltet. Stattdessen wird der Teig mit einer Teigkarte mehrmals von außen nach innen eingeschlagen. Dadurch baut sich Spannung im Teig auf.
Anschließend den Teig mit beiden Händen leicht über die Arbeitsfläche zu sich ziehen. Durch die Reibung spannt sich die Oberfläche immer stärker. Diese sogenannte Oberflächenspannung sorgt dafür, dass das Brot beim Backen schön aufgehen kann und seine Form behält.
Den fertig geformten Laib mit dem Schluss nach unten in das vorbereitete Gärkörbchen legen und erneut etwa 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.. Ich habe Dampfbacköfen, Daher sind die Backteiten Richtwerte
Den Teig vorsichtig auf ein Backblech oder einen Backstein stürzen. Wer möchte, kann den Laib vor dem Backen einschneiden. Ich persönlich mag es wenns wild aufreißt, so wie es das Brot will.
Das Brot mit kräftigem Dampf in den heißen Ofen schieben und etwa 45 Minuten backen. Der Dampf sorgt dafür, dass die Kruste zunächst elastisch bleibt und das Brot optimal aufgehen kann. Erst danach bildet sich die typisch knusprige Kruste.
Fertig ist das Brot, wenn es eine kräftig braune Farbe angenommen hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Brot backen ist und bleibt für mich ein ständiges Ausprobieren. Jede Mehlsorte verhält sich ein wenig anders, jeder Teig erzählt seine eigene Geschichte. Genau das macht dieses traditionelle Handwerk so faszinierend – und jedes selbst gebackene Brot zu etwas ganz Besonderem.
Hinweis: Unbezahlte und unbeauftragte Produktnennung. Ich habe das Farina Steirermehl selbst gekauft und getestet. Dieser Beitrag gibt ausschließlich meine persönlichen Erfahrungen und Eindrücke wieder.
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