Brot war lange ein Hintergrundgeräusch. Man nahm es mit, so wie man Klopapier mitnimmt: notwendig, aber ohne besondere Beziehung. Irgendwo zwischen Aufbackstation und Aktionsregal hat der Laib seine Geschichte verloren. Jetzt steht er plötzlich wieder im Mittelpunkt – mit Sauerteig, Gärkörbchen und erstaunlich viel Ernsthaftigkeit.

Vielleicht liegt es daran, dass wir genug haben von Lebensmitteln, die schneller altern als eine Eintagsfliege. Ein Industrie-Weckerl ist oft schon müde, bevor man zuhause die Jacke ausgezogen hat. Sauerteig dagegen benimmt sich wie ein eigenwilliger Großonkel: Er braucht Zeit, lässt sich nicht hetzen und riecht manchmal streng – aber am Ende hat er Charakter.

Zeit ist überhaupt der wichtigste Bestandteil, und den kann man nicht im Supermarktregal kaufen. Ein Sauerteigbrot entsteht nicht zwischen zwei E-Mails. Es will ruhen, wieder aufwachen, gefaltet werden, noch einmal ruhen. Man lernt dabei etwas Unmodernes: Warten. Der Teig interessiert sich nicht für To-do-Listen, er kennt nur seinen eigenen Rhythmus. Wer sich darauf einlässt, merkt schnell, wie wohltuend diese Entschleunigung ist – selbst wenn das Brot am Ende ein bisschen schief wird.

Für mich hat dieses Tun etwas Erdendes. Teig zu fühlen, wie er sich unter den Händen verändert, zu riechen, wie er säuerlich warm zu leben beginnt, und später das erste Knacken der Kruste zu hören – das holt mich aus dem Kopf in den Körper. Backen ist ein sehr sinnliches Handwerk: klebrige Finger, Mehl auf der Arbeitsplatte, der Duft, der sich langsam durch die Wohnung schiebt. Während anderswo Bildschirme flimmern, passiert hier etwas Reales, das man anfassen und schließlich essen kann. Nach einem langen Tag ist das wie ein leiser Gegenpol zur digitalen Dauerbeschallung.

Beim Mehl fängt die Sache an. Es lohnt sich, den kleinen Umweg zu gehen und in einer Mühle oder zumindest nach wirklich regionalem Mehl zu suchen. Mehl ist eben nicht gleich Mehl. Zwischen einem anonymen Industrieprodukt und einem frisch vermahlenen Getreide liegen Welten: im Geruch, im Gefühl zwischen den Fingern und vor allem im Geschmack. Man unterstützt damit Betriebe, die noch wissen, was ein Mühlstein ist, und Bauern, die ihr Korn nicht nur für irgendeine Nummer in einer Lieferkette anbauen.

Genau hier berührt Brotbacken das Thema Nachhaltigkeit. Ein selbst gebackener Laib braucht keine Plastikverpackung, keine langen Transportwege, keine Zusatzstoffe, damit er künstlich frisch bleibt. Man backt, was man wirklich isst, und wirft weniger weg, weil ein gutes Sauerteigbrot tagelang genießbar ist. Wer sein Mehl bewusst wählt, entscheidet sich für Böden, die nicht ausgepresst werden, und für eine Landwirtschaft, die Vielfalt statt Monotonie pflegt. Nachhaltigkeit wird so etwas Konkretes: kein Schlagwort, sondern Mehlstaub auf dem Küchentisch.

Sauerteig ist keine Zutat, sondern ein Langzeitprojekt. Man füttert ihn, vergisst ihn, erschrickt, wenn er plötzlich über den Glasrand klettert. Er macht klar, wer in der Küche das Sagen hat. Wer nach Feierabend schnell noch ein Brot „zusammenhauen“ will, wird scheitern. Der Teig bestimmt den Fahrplan, nicht der Kalender.

Typisch für den Geschmack meiner Kindheit ist das Pinzgauer Bauernbrot. Ein ernstes Brot, kein Lifestyle-Objekt. Dunkel, kompakt, mit einer Kruste, die man arbeiten hört, wenn man sie anschneidet. Früher wurde einmal pro Monat gebacken und war Grundnahrungsmittel – bei Holzarbeitern, Sennerinnen, Kindern mit großem Hunger.

Gesund ist das Ganze auch. Der Sauerteig zerlegt das Getreide so gründlich, dass selbst empfindliche Mägen nicht gleich Alarm schlagen. Vor allem aber schmeckt man wieder, dass Brot aus Getreide besteht und nicht aus Luft mit E-Nummern. Ein richtiges Roggenbrot macht satt, nicht nur voll.

Erwachsene Menschen geben ihren Teigen Namen und fahren mit Gläsern voll blubbernder Masse auf Urlaub. In Online-Foren wird über Hydration diskutiert, als ginge es um Außenpolitik. Aber lieber so, als weiterhin kommentarlos das Billigbrot in den Einkaufswagen zu werfen.

So backe ich, Semmeln, Salzstangerl, Brot aus Roggenmehl oder auch gemischt, Toastbrot und Striezel, mit Kürbiskernen oder mit Sesam.

Am Ende steht ein Laib, der schief sein darf und manchmal reißt wie eine alte Hausmauer. Kein perfektes Produkt, sondern ein brauchbares Ergebnis. Man schneidet eine Scheibe ab, legt Butter darauf und weiß: Dieses Brot hat Zeit bekommen – und genau deshalb schmeckt es. Vielleicht ist die Renaissance des Sauerteigs nichts anderes als die leise Einsicht, dass nicht alles schneller werden muss, um besser zu sein – und dass ein bisschen Mehl, Wasser und Geduld mehr Bodenhaftung geben können als jedes Achtsamkeitsseminar.

Hier ist ein praktisches Glossar fürs Brotbacken

Anstellgut

Ein Teil des aktiven Sauerteigs, der als „Starter“ für den nächsten Teig aufbewahrt wird. Wird regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert.

Autolyse

Ruhephase von Mehl und Wasser vor Zugabe von Salz und Sauerteig/Hefe. Das Mehl quillt auf, der Teig wird dehnbarer und leichter zu bearbeiten.

Brühstück

Mehl oder Schrot wird mit heißem Wasser übergossen. Das bindet Flüssigkeit, macht das Brot saftiger und länger haltbar.

Gare

Die Zeit, in der der Teig aufgeht. Man unterscheidet Stockgare (im Ganzen) und Stückgare (als geformter Laib).

Hydration

Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig, in Prozent angegeben. 70 % Hydration bedeutet: 700 g Wasser auf 1 kg Mehl.

Kneten

Mechanisches Bearbeiten des Teigs, damit sich das Klebergerüst (Gluten) bildet und das Brot Struktur bekommt.

Krume

Das Innere des Brotes – also alles außer der Kruste. Kann locker, feinporig, feucht oder kompakt sein.

Kruste

Die äußere Schicht des Brotes. Entsteht durch hohe Hitze und Dampf im Ofen, sorgt für Aroma und Haltbarkeit.

Lievito Madre

Milder, fester Weizensauerteig italienischer Art. Weniger säuerlich, ideal für helle Brote.

Mehltypen

Bezeichnung für den Mineralstoffgehalt des Mehls (z. B. Type 700, 960, 1600). Je höher die Zahl, desto dunkler und mineralreicher.

Ofentrieb

Das letzte Aufgehen des Brotes in den ersten Backminuten durch Hitze und eingeschlossenen Dampf.

Quellstück

Körner oder Saaten werden kalt eingeweicht, damit sie im Brot nicht trocken bleiben.

Sauerteig

Natürliches Triebmittel aus Mehl und Wasser, in dem Milchsäurebakterien und wilde Hefen leben. Gibt Geschmack und Haltbarkeit.

Schwaden

Dampf im Ofen zu Backbeginn. Sorgt dafür, dass die Kruste knusprig wird und das Brot gut aufgeht.

Stockgare

Erste Gehphase des Teiges nach dem Mischen, noch ungeformt in der Schüssel.

Stückgare

Zweite Gehphase nach dem Formen, meist im Gärkörbchen.

Teigausbeute (TA)

Bäckereirechnung für das Verhältnis von Mehl zu Wasser. TA 170 = 100 Teile Mehl + 70 Teile Wasser.

Wirken

Das Formen des Teiglings, damit Spannung entsteht und das Brot später nicht auseinanderläuft.

Übergare

Der Teig ist zu lange gegangen, verliert Spannung und fällt beim Backen zusammen.

Untergare

Der Teig war zu kurz in der Gare – das Brot reißt stark auf und bleibt innen dicht.