Marmelade einzukochen ist keine schnelle Nummer. Es ist ein Ritual. Es duftet nach Kindheit, nach zuckrigem Küchennebel, nach Deckeln, die zu heiß sind zum Zuschrauben, und nach Omas Vorratskeller, in dem man barfuß auf Steinplatten steht und das Glas mit dem schönsten Farbton auswählt. Und ja – auch wenn die EU drauf besteht, dass nur Zitrusfrüchte offiziell Marmelade heißen dürfen, bei uns im Burgenland heißt alles Marmelade. Punkt.

Das Einkochen beginnt oft unspektakulär. Ein Kübel voll Zwetschken, Marillen, Himbeeren oder Ribisel steht auf einmal in der Küche, weil jemand im Garten zu viel geerntet hat – oder weil die Nachbarin „nur schnell was vorbeibringen“ wollte. Und schwupps, kochst du ein. Meist mehr, als du geplant hast. Aber wer einmal das Plopp eines frisch verschlossenen Glases gehört hat, ist ohnehin verloren. Ab da willst du mehr. Mehr Frucht, mehr Sorten, mehr Etiketten mit Monatsangabe und verschnörkelter Schrift.

Dann beginnt die Entscheidungsschlacht vorm Zuckerregal. Gelierzucker 1:1, 2:1, 3:1 – oder doch normaler Kristallzucker mit einem Sackerl Pektin aus dem Bio-Laden? Wer’s klassisch mag, nimmt 1:1 – süß, sicher, konserviert wie der Teufel. Bei 2:1 wird’s fruchtiger, bei 3:1 brauchts reife Früchte und flinke Hände, sonst wird’s flüssiger als dir lieb ist. Oder du wagst dich an Alternativen: Apfelpektin, Zitronensaft, Agar-Agar – sogar Chiasamen, wenn du auf „gesund und modern“ machen willst. Aber ehrlich: Das meiste hält eh nicht so lang, weil es vorher gegessen wird.

Je nach Frucht musst du anders denken. Erdbeeren? Pektinarm, brauchen Hilfe – sonst wird’s Kompott. Marillen? Ideal, aber wehe, du kochst sie zu lang – dann verlieren sie die schöne Farbe. Himbeeren? Köstlich, aber voller Kerne. Du musst dich entscheiden: Sieb oder ständiges „Nimm’s halt wie’s is“. Rhabarber ist grantig ohne Zuckerpartner, Äpfel helfen beim Gelieren, Quitten machen alles fest wie Pudding. Und Holunder – der will gebändigt werden, sonst schmeckt er wie ein abgelaufenes Hustenzuckerl.

Der Duft während des Kochens ist magisch. Eine Mischung aus Frucht, Hitze, Zucker und Erwartung. Und immer dieses Timing: Nicht zu lang, nicht zu kurz. Der Schaum will abgeschöpft werden, aber nicht zu viel – sonst fehlen die besten Aromen. Und der Geliertest am kalten Teller: heilig. Wenn der Tropfen nicht rinnt, ist’s gut. Wenn doch, nochmal aufkochen. Wenn du’s dann ins Glas füllst, dampft das Glück. Und irgendwann stehen sie da, die Gläser, in Reih und Glied. Glänzend rot, goldgelb, tiefviolett. Kleine, süße Zeitkapseln. Du hast den Sommer eingefangen.

🟢 

Gelierzucker ist ein praktisches Produkt für die Herstellung von Marmelade, Gelees und Konfitüren. Er besteht aus einer Mischung von Zucker, einem Geliermittel (meist Pektin), Zitronensäure und manchmal einem Konservierungsmittel wie Sorbinsäure. Die Herstellung von Gelierzucker erfolgt in mehreren genau abgestimmten Schritten, damit die Mischung zuverlässig funktioniert und bei der Zubereitung gut geliert.

Zuerst wird gewöhnlicher Haushaltszucker als Grundlage verwendet – entweder aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Dieser Zucker wird getrocknet, fein gesiebt und vorbereitet, damit sich das Geliermittel gleichmäßig verteilen kann. Anschließend wird eine kleine Menge Pektin beigemischt. Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, das meist aus Apfelschalen oder Zitrusfrüchten gewonnen wird. Es sorgt dafür, dass die Fruchtmasse später beim Kochen fest wird.

Damit das Pektin richtig wirken kann, braucht es eine leicht saure Umgebung. Deshalb wird dem Zucker zusätzlich Zitronensäure beigemengt. Sie hilft auch dabei, die Haltbarkeit zu verbessern und verleiht der fertigen Marmelade einen frischeren Geschmack. In manchen Gelierzuckern wird außerdem Sorbinsäure zugesetzt, um das Produkt vor Schimmelbildung zu schützen.

Damit die Mischung nicht verklumpt und beim Kochen gut löslich ist, kann ein Trennmittel wie Calciumcitrat zugesetzt werden. Dieses sorgt dafür, dass der Gelierzucker rieselfähig bleibt.

Das Einkochen, also das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Erhitzen und luftdichtes Verschließen, ist schon seit Jahrhunderten bekannt. Bereits im Mittelalter kochten Hausfrauen Obst mit Honig oder Zucker ein – damals war Zucker allerdings teuer und ein Luxusgut. Deshalb war das Einkochen eher in wohlhabenderen Haushalten verbreitet.

Im 19. Jahrhundert wurde das Konservieren durch Erhitzen systematisiert: Der Franzose Nicolas Appert entwickelte 1809 ein Verfahren, um Lebensmittel durch starkes Erhitzen in Glasflaschen haltbar zu machen. Dieses Prinzip des „Appertiers“ war der Vorläufer unserer heutigen Einkochmethoden.

• Der Hauptkonservierungsstoff war einfacher Haushaltszucker.
• Es wurden hohe Mengen verwendet (manchmal 1 Teil Frucht : 1 Teil Zucker oder mehr).
• Lange Kochzeiten verdickten die Masse zusätzlich.
• Früchte wie Äpfel oder Quitten enthalten viel natürliches Pektin – das wurde gezielt genutzt.
• Apfelschalen und -kerne wurden mitgekocht, oft als Beutel im Topf, und danach wieder entfernt.
• Die Säure aus Zitronensaft oder unreifem Obst half beim Gelieren.
• Besonders bei süßen, pektinarmen Früchten war das unerlässlich
• Ohne Pektin musste Marmelade oft über Stunden eingekocht werden, bis die Masse eindickte.
• Dadurch wurde der Fruchtzucker konzentriert – die Marmelade wurde dunkler, aber haltbar.
• In manchen Gegenden wurde statt Zucker Honig verwendet, der auch konservierend wirkt.
• Man stellte Fruchtsirup oder Fruchtleder her – beides waren süße Vorratsformen.

Viele dieser alten Methoden erleben heute eine Renaissance – besonders bei Menschen, die zuckerarm, bio oder nachhaltig einkochen wollen. Selbstgemachte Pektinextrakte aus Apfelresten oder Quitten sind inzwischen wieder beliebte Alternativen zum gekauften Gelierzucker.

Eine Frage beschäftigt aber alle , umdrehen oder nicht? Ich mach es, weil ich dann sofort merke ob der Deckel dicht ist…..